La pasteurización sirve para alargar la vida de la leche y eliminar las bacterias dañinas (Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Salmonella) presentes en el suelo y que luego son traspasadas a las ubres de la vaca, si se lleva un estricto control de sanidad y perfectas condiciones higiénicas consumirla sin pasteurizar no tiene un mayor riesgo, pero si hay una pequeña falla en algún punto, la contaminación de la leche es algo seguro.
La leche sin pasteurizar y homogeneizar puede tener un sabor distinto ya que va a depender directamente de la alimentación de la vaca.
Por supuesto una empresa no se va a arriesgar a una demanda gigantesca si sus clientes se enferman o mueren por tomar leche sin pasteurizar ni tampoco a perder toda la producción porque no se vendió en 2 días desde la extracción.
Con respecto a la supuestas propiedades superiores más allá de el sabor distinto que puede ser mejor o peor ninguna otra es apreciable, desde un punto de vista de beneficios es mucho mejor el yogurt ya que contiene lactobacilos y una menor cantidad de lactosa.